Auteur de nouvelles à tendance fantastique, de romans policiers et parfois de poèmes, Denis Soubieux a publié en revues (Brèves, L'Encrier Renversé, Florilège, CyberDream...) et en recueils collectifs (Éditions L'Harmattan, Éditions Cameras Animales...).
Une courte histoire fantastique « L'Homme qui écoutait la mer » est sortie en 2013 et un recueil de nouvelles, « Cinoche » en 2015.
Il est l'auteur, en collaboration avec Monique Debruxelles, de quatre polars, « Enquête sur un Crapaud de Lune » (2011), « Meurtres à Fontevraud » (2015), « La faux et l'ivraie » (2018) et « Les Nénuphars se mangent par la racine » (2023). Un cinquième est en cours d'écriture, toujours avec Monique Debruxelles.
Parmi les projets personnels figurent un roman fantastique et un recueil de nouvelles.
Par ailleurs, dans le cadre de « Signature Touraine », Denis Soubieux est l'un des initiateurs du salon Polar sur Loire qui a lieu à Tours en novembre depuis 2016 et qui regroupe les auteurs ligériens du genre.